Cabillaud de côte poché à basse température, au Beurre d'Isigny demi-sel et aux aromates, grecque de tomates confites

© Isigny Ste Mère

• 4 pavés de cabillaud sans peau de 130g chacun
• 200g Beurre dIsigny ½ sel AOC Isigny Ste-Mère
• 4 branches de thym
• 4 feuilles de laurier
• quelques baies roses
• quelques grains de coriandre
• quelques grains de poivre noir
• 2 fleurs de Badiane
• 1 citron rapé
• sel fin, poivre du moulin
• Grecque:
• Mélange de légumes cuits comme des champignons. Ici, on a choisi des tomates confites

Cette recette est elaborée avec les produits Isigny Ste mère.

Progression :
Progression:
Tout d’abord, cuire les 500 g de rattes à l’eau puis faire une purée. Ajoutez-y, tout en mélangeant énergiquement à la spatule, l’œuf entier, le jaune d’œuf supplémentaire puis petit à petit les 80 g de beurre clarifié.

A l’aide d’un petit cercle de 4 cm de diamètre (moule à tarte), moulez et formez vos galettes (12 environ) et ajoutez-y un petit dés de foie gras au centre de chaque galette. Cuisez-les ensuite avec l’huile dans une poêle Tefal puis réservez-les sur une plaque prêt à réchauffer au four.

Poêlez ensuite, avec les 2 cl d’huile et les 30 g de beurre, les quatre morceaux de bar crus puis placez-les sur un plat prêt à réchauffer au four. Pendant ce temps dans une casserole, mettez à réduire le vinaigre de vin vieux, le vin blanc, l’échalote et le poivre mignonnette. Lorsque la réduction est presque à sec, ajoutez les 200 g de beurre et mélangez au fouet. Ajoutez les quartiers de tomates confites à cette réduction et les herbes (estragon et ciboulette). Assaisonnez et chauffez au four les morceaux de bar et les galettes puis dressez vos assiettes.