Nos Mimolettes

Chez Isigny Ste-Mère, la fabrication de Mimolette est une tradition vieille de plusieurs décennies.

Notre lait normand s’est avéré une matière première de choix pour fabriquer ce fromage originaire du Nord de la France autrefois surnommé « Boule de Lille » ou  « Vieux Lille ».

Notre gamme

Les Mimolettes Isigny Ste-Mère sont déclinées en Jeune, Demi-vieille, Vieille Label Rouge et Extra-vieille Label Rouge. Elles concentrent l’excellence du terroir, le savoir-faire ancestral des fromagers et la précision d’un affinage à la carte en cave. En portion ou en cocktail sous forme de dés à picorer dans un petit pot, elle répond à toutes les envies et à tous les usages.

  • Mimolette demi-vieille 6 mois - Isigny Sainte-Mère

    Mimolette demi-vieille

    210 gr

    6 mois

  • Mimolette vieille cocktail 12 mois - Isigny Sainte-Mère

    Mimolette vieille cocktail

    130 gr

    13 mois

  • Mimolette extra-vieille 16 mois - Isigny Sainte-Mère

    Mimolette extra-vieille

    200 gr

    16 mois

  • Mimolette bio demi-vieille 6 mois - Isigny Sainte-Mère

    Mimolette bio demi-vieille

    200 gr

    6 mois

  • Boule de mimolette jeune

    3 mois

  • Boule de mimolette
    demi-vieille

    6 mois

  • Boule de mimolette
    vieille Label Rouge

    13 mois

  • Boule de mimolette bio extra-vieille Label Rouge 18 mois - Isigny Sainte-Mère

    Boule de mimolette
    extra-vieille
    Label Rouge

    18 mois

  • Boule de mimolette Grande Réserve 24 mois - Isigny Sainte-Mère

    Boule de mimolette
    Grande Réserve

    24 mois

  • Boule de mimolette bio demi-vieille 6 mois - Isigny Sainte-Mère

    Boule de mimolette
    bio demi-vieille

    6 mois

Recettes du quotidien prêtes en 20 mn

Découvrez nos recettes

La fabrication

La fabrication - nos mimolettes - Isigny Sainte-Mère

Notre Mimolette est fabriquée exclusivement à partir des meilleurs laits normands, lesquels se distinguent par leur exceptionnelle richesse en matière grasse, en protéines et en vitamines, ainsi que par leur flore lactique si particulière au terroir d’Isigny Ste-Mère. Ces laits sont collectés toutes les 48 heures, puis acheminés dans nos tanks de réception où ils subissent une première série de prélèvements afin d’être reconnus conformes à nos exigences de qualité.

Une fois chauffé, le lait est ensemencé en ferments lactiques afin de permettre aux arômes de se développer.

Après l’emprésurage et l’ajout du rocou qui est le colorant orange naturel d’origine végétale, le caillé est divisé en petits grains permettant l’égouttage du lactosérum.

Après un premier pressage, le caillé est découpé en cubes, lesquels sont placés dans des moules toilés avant d’être pressés.

La Mimolette a alors acquis sa forme définitive, elle sera placée ensuite dans un bain de saumure (pendant 72 heures), de manière à s’enrichir sur le plan gustatif et à former sa croûte dont elle aura besoin lors de son séjour en cave de ressuyage, puis en cave d’affinage.

L’affinage

L’affinage - nos mimolettes- Isigny Sainte-Mère

L’affinage de nos Mimolettes vieilles débute par un bref séjour en cave de ressuyage : un cycle de 6 semaines au cours duquel les fromages vont « fleurir », autrement dit, se recouvrir d’une fine couche de moisissure sur laquelle se développe le ciron. Un « être » précieux, puisque c’est lui qui va « déshabiller » la croûte, lui donnant son bel aspect naturel. Pour que cette croûte conserve toute son uniformité, notre maître fromager retourne les Mimolettes régulièrement : il les soigne, les trie et les sélectionne manuellement, pour que l’affinage soit optimum.

Les fromages sont ensuite frappés à coup de maillet en buis pour tester leur qualité et détecter des éventuelles irrégularités de structure. Si le bruit est sourd, cela signifie que la Mimolette est conforme et ne présente pas de défaut d’ouverture de sa pâte. À l’inverse, un bruit creux traduit que le fromage est troué.

Maintenues à une température et à une hygrométrie constantes, nos Mimolettes vieilles (13 mois d’affinage) développent ainsi une belle pâte ferme et cassante. Aux délicieuses notes de noisette ! La Mimolette française apprécie les affinages longs, jusqu’à 18 mois, et sa pâte devient alors dure et cassante. La Mimolette vieille Label Rouge doit avoir au minimum 13 mois d’affinage et l’Extra-vieille Label Rouge doit en avoir au moins 18 mois.

Le saviez-vous ?

Pourquoi la Mimolette est orange ?
Cela remonte au XVIIIème siècle. C’est la traduction en couleur de la volonté royale de Louis XIV, mise en œuvre par le ministre Colbert, de distinguer les fromages français de la production hollandaise.

La couleur orangée provient du fruit le rocou poussant sur l’arbre portant le même nom. Il est principalement cultivé en Amérique Centrale. Le rocou était traditionnellement utilisé comme aromate par les habitants d’Amérique Centrale. Nous l’utilisons depuis toujours dans la fabrication de notre mimolette, afin de lui apporter sa jolie couleur qui lui va si bien.

Sa teinte orangée permet de raviver un sandwich ou une salade, rien de plus facile que de l’effriter et d’en parsemer une belle laitue…

Label Rouge

Label Rouge - Isigny Sainte-Mère

Créé en 1960. Le Label Rouge désigne des produits qui, par leurs conditions de production ou de fabrication, ont un niveau de qualité gustative supérieur aux autres produits similaires. C’est le seul signe officiel de qualité qui satisfait à une obligation de résultat, au-delà de l’obligation de moyens.

Au cœur de la gestion du Label Rouge, les Organismes de Défense et de Gestion (ODG) qui rédigent le cahier des charges et y font collaborer tous les acteurs de la filière, de l’agriculteur au transformateur. Ils procèdent également à un suivi et des contrôles réguliers.

Nous sommes fiers que nos Mimolettes vieilles et extra-vieilles bénéficient du Label Rouge.

Le Mot du Maitre Fromager, Nicolas

Après des études en bio-fermentation, Nicolas met en oeuvre son savoir dans diverses laiteries. C’est en 2003 qu’il rejoint la coopérative pour prendre en charge l’atelier pâtes pressées et depuis 2014 également l’atelier pâtes fraîches. Un atelier vivant, aux métiers multiples (réception des laits, conducteur de cuves, mouleur, affineur, conditionneur …), c’est plus d’une trentaine de personnes qui veillent à la fabrication et la qualité de nos mimolettes et autres pâtes pressées.

Ce que Nicolas aime dans son métier est qu’aucune journée n’est identique, « c’est un métier vivant, chaque production est différente de la précédente, et on doit porter une attention quotidienne aux fabrications. Je découvre et j’apprends encore des choses avec le temps ! »

La fierté de notre Maître-Fromager « est de satisfaire les consommateurs avec d’excellents produits comme notamment  notre mimolette de 12 et 18 mois d’affinage. C’est tout un travail de qualité et d’exigence qui est entrepris, sans oublier qu’au début de la fabrication on commence avec 40 litres de lait … c’est la plus belle récompense pour un passionné comme moi ».

 

 

 

Découvrez nos autres spécialités …

Pavé d’Isigny

Pavé d’Isigny

Pour accompagner nos fromages traditionnels, nos maîtres fromagers ont élaboré des spécialités fromagères comme le Pavé d’Isigny, cherchant à mettre en valeur notre lait dans une pâte pressée non cuite délicatement salée.

Caillé, brassé, pressé, salé, le Pavé séjourne ensuite 3 à 4 semaines en cave d’affinage. Puis nos collaborateurs le recouvre à la main d’une fine couche protectrice pour qu’il puisse partir ravir intact les amateurs aux quatre coins du monde.

Abbaye Ste-Mère Saint Paulin

Saint Paulin

Cousin du Port-Salut et originellement fabriqué par les moines trappistes de Saint-Paulin, le Saint-Paulin est un fromage au lait pasteurisé et à la croûte lavée.

Caillé, brassé, égoutté, saumuré puis légèrement orangé par un colorant naturel du nom de rocou, notre produit séjourne ensuite trois semaines ou plus en cave d’affinage. Son goût subtil est alors prêt. A la fois doux et savoureux,  il offre un goût de lait frais acidulé.