:

Pour la pâte feuillée inversée :

• 262g + 78g de Beurre d’Isigny A.O.P. spécial tourage
• 105g + 244g de farine T65
• 9g de sel
• 98g d’eau
• 2g de vinaigre blanc

Pour la crème pâtissière à la vanille :

• 70g de lait
• 11g de crème
• 6g de gousses de vanille de Madagascar
• 20g de jaune d’œuf
• 10g de sucre
• 6g de fécule de maïs
• 6g de Beurre d’Isigny A.O.P.

Pour la crème d’amande :

• 93g de Beurre d’Isigny A.O.P. mou
• 93g de sucre glace
• 93g de poudre d’amande
• 56g d’œuf (à température ambiante)
• 9g de fécule de maïs
• 112g de crème pâtissière à la vanille précédemment réalisée
• 6g de vanille en poudre (option)
• 9g de rhum (option)

Pour la dorure à l’œuf :

• 32g de jaune d’œuf
• 8g de crème

Pour la pâte feuillée inversée :

• Mélanger à la spatule les 262g de Beurre d’Isigny A.O.P. spécial tourage avec 105g de farine. Former un carré et laisser reposer jusqu’au lendemain.
• Préparer la base de la pâte : dans la cuve du robot déposer 244g de farine, 78g de Beurre, le sel puis ajouter l’eau et le vinaigre blanc. Pétrir à l’aide du crochet. Laisser reposer la pâte 15 minutes à température ambiante et conserver au frais jusqu’au lendemain.
• Le lendemain (2eme jour), incorporer la base de pâte au mélanger Beurre/farine préparés la veille. Faire un tour double et laisser reposer 2 heures au frais.
• Donner de nouveau un tour double et laisser reposer de nouveau 2 heures au réfrigérateur. Faire un tour simple et laisser reposer la nuit au frigo.
• Le troisième jour, étaler la pâte (au laminoir) à 3.75mm, étaler la pâte et découper des disques dedans (disque inférieur : 20 cm de diamètre, disque supérieur : 21.5 cm de diamètre). Les laisser reposer au frigo 2h avant l’assemblage.

Pour la crème pâtissière à la vanille :

• Dans une casserole, faire bouillir le lait, la crème et la vanille.
• Mélanger le jaune d’œuf et le sucre puis ajouter la fécule de maïs.
• Filtrer la préparation pour retirer la gousse de vanille.
• Remettre dans la casserole puis faire bouillir et cuire le tout comme une crème pâtissière.
• Rajouter le beurre et bien mélanger.
• Laisser refroidir.

Pour la crème d’amande :

• Mélanger le beurre mou et le sucre glace.
• Ajouter la poudre d’amande, la fécule de maïs et la vanille en poudre.
• Enfin, rajouter l’œuf, la crème pâtissière et le rhum. Bien mélanger.

Pour la dorure à l’œuf :

• Battre les œufs avec la crème. Filtrez la préparation avant utilisation.

Montage :

• Badigeonner d’eau le contour d’un disque de pâte feuilletée (diamètre 20cm) et recouvrir de crème d’amande l’intérieur de ce disque.
• Recouvrir le tout d’un 2ème disque de pâte feuilletée (diamètre 21.5cm). Sceller sur les côtés en évitant les bulles d’air.
• Laisser reposer au minimum 2h au réfrigérateur.
• Badigeonnez la galette avec la dorure à l’œuf puis dessiner des motifs dessus à l’aide d’une lame de couteau (sans percer la pâte).
• Faire cuire à 170°C pendant 50 minutes.
• Laisser refroidir sur une grille.