Recettes Gastronomiques : Les viandes

• 200 gr de riz Arborio
• 1 oignon ciselé finement
• 3 cl de vin blanc
• 1/2 l de bouillon de poule
• 5 cl de crème liquide
• 4 morceaux de foie gras crus de 50 gr chacun

Jus émulsionné au beurre

• 1 échalote ciselée finement
• 2 cl de porto blanc
• 10 gr de truffes hachées
• 150 gr de beurre d’Isigny AOP
• sel fin, poivre moulin

Faites revenir dans une casserole le beurre et l’oignon et ajoutez le riz. Déglacez avec le vin blanc, réduire et ajoutez le bouillon de poule en plusieurs fois jusqu’à ce que le riz soit cuit Ajoutez la crème liquide et réservez au chaud. Vérifiez l’assaisonnement. Pendant ce temps poêlez les 4 morceaux de foie gras et posez sur du papier absorbant pour enlever l’excédent de graisse. Réservez.

Pour la sauce :

En casserole faites réduire l’échalote et le porto blanc jusqu’à évaporation. Hors du feu, montez l’émulsion en incorporant au fouet le beurre en plusieurs fois, assaisonnez puis dressez le tout très chaud en parsemant la truffe noire en fine julienne, servir aussitôt.