Bûche à la Crème d’Isigny A.O.P., Caramel et cacahuètes

Ganache montée vanille
Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, chauffer 120g de Crème d’Isigny A.O.P. et le contenu des gousses de vanille jusqu’à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée.

Fondre le chocolat blanc au bain-marie et verser la Crème d’Isigny A.O.P. chaude en plusieurs fois, en mélangeant à l’aide d’une maryse. Verser le reste de Crème d’Isigny A.O.P. non chauffée, mélanger à nouveau puis filmer au contact et réfrigérer 1 nuit.

Insert crémeux caramel
Dans un récipient, fouetter les jaunes puis verser le coulis Caramel beurre salé dessus tout en continuant de fouetter. Mettre à chauffer en ajoutant la Crème d’Isigny A.O.P. jusqu’à ce que le mélange atteigne 82°. Hors du feu ajouter la gélatine égouttée puis couler dans un moule à insert. Congeler au moins 6 heures. 
C’est un insert fondant au caramel, il restera légèrement collant au démoulage, faites le tour avec la pointe d’un couteau pour l’ôter facilement du moule.

Génoise cacao
Préchauffer le four à 180° chaleur traditionnelle. Battre les jaunes d’œufs et la cassonade jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Dans un autre récipient, battre les blancs en neige avec la pincée de sel puis les incorporer aux jaunes délicatement à l’aide d’une spatule.

Ajouter, petit à petit, la farine et le cacao au mélange précédent en utilisant toujours la spatule pour ne pas casser les blancs.

Verser la pâte sur une plaque de cuisson chemisée en formant une large bande. Cuire 10 minutes et laisser refroidir sur une grille puis recouper une bande de génoise à la taille exacte de votre moule à bûche.

Cacahuètes caramélisées
Dans une petite poêle, chauffer les cacahuètes, le sucre glace et l’eau jusqu’à ce qu’elles soient légèrement caramélisées. Laisser refroidir sur un papier cuisson.

Montage
Fouetter vitesse moyenne 3 minutes la ganache vanille bien froide pour obtenue une texture lisse. Verser la moitié dans le moule à bûche. Remonter sur les bords avec une spatule. Ajouter ensuite au centre l’insert caramel démoulé. Recouvrir du reste de ganache. Parsemer de cacahuètes caramélisées puis poser la bande de génoise cacao en appuyant légèrement. Congeler une nuit.

Au moment du démoulage de la bûche, décorer de cacahuètes, trois quenelles de crème et quelques pointes de caramel.

Laisser décongeler doucement au réfrigérateur pendant 2 heures environ avant de la servir.