Fine mousseline de Crème fraîche macaron tutti-frutti

Préparation

1. Préparation coques de macaron

   Sur une plaque à pâtisserie, déposer 4 cercles de 6 cm de diamètre et de 8 cm de hauteur. À l’intérieur y déposer une coque de macaron, puis réserver.

2. Préparation mousseline

   Dans une casserole, porter à ébullition la Crème d’Isigny A.O.P. avec le sucre et la demi-gousse de vanille. Hors du feu, laisser infuser 1 heure, puis chauffer de nouveau. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies dans l’eau et faire fondre. Monter pendant ce temps la crème liquide en chantilly avec le râpé de citron vert, puis l’ajouter délicatement au mélange de la Crème d’Isigny A.O.P.

   Remplir les quatre cercles, lisser la surface et placer au froid une demijournée. L’intérêt dans cette recette est le mélange de la crème liquide avec la Crème d’Isigny A.O.P. Cette dernière apporte de la saveur, tandis que la crème liquide fournit un apport technique pour la stabilité et la légèreté de ce dessert.

3. Dressage

   Démouler les cercles, laisser revenir à température les mousselines (pour laisser les saveurs du dessert s’exprimer), puis dresser l’assiette.