Ce qui distingue la Crème d’Isigny des autres crèmes ? Tout d’abord le terroir qui l’a vu naître : ce vaste “jardin bocager” qu’est le terroir d’Isigny.
Aujourd’hui encore, les sols d’origine marine, balayés par les embruns, bénéficient d’un climat doux et tempéré, et favorisent la pousse d’une herbe naturellement riche en sels minéraux, iode et bêta-carotène…
Des propriétés que l’on retrouve intactes dans le lait et, par conséquent, dans la Crème issue de la région. Vient ensuite un savoir-faire unique, transmis et préservé de génération en génération.
Une reproduction fidèle de la tradition laitière normande, et modernisée avec la même exigence pour obtenir une Crème fraîche d’exception, reconnue par tous pour ses qualités.
Bonne dégustation.
L’Histoire de la Crème fraîche d’Isigny A.O.P.
Les premiers amateurs de crème…
Les premiers à l’apprécier furent les peuples nomades asiatiques, puis les Celtes ou encore les Vikings. Mais c’est au XIXe siècle qu’elle s’impose réellement et que les gastronomes les plus avertis commencent à vanter la saveur et l’onctuosité de la Crème de la région d’Isigny.
L’Appellation d’Origine Protégée de la Crème d’Isigny
La Crème fraîche d’Isigny A.O.P. est fabriquée exclusivement à partir des laits du Bessin et du Cotentin.
Elle est issue d’une authentique maturation biologique lente à l’ancienne (de 16 à 18 heures), qui lui donne sa belle teinte ivoire.
Pour obtenir cette appellation, la Crème doit être élaborée avec une matière première de haute qualité, sans aucun traitement de conservation.
Cette matière première est un lait de pâturage, collecté localement sur notre terroir unique et préservé… à moins de 35 km de notre Coopérative.
Avec sa couleur ivoire ou jaune pâle, caractéristique de la richesse des pâturages et sa texture ferme et onctueuse, la Crème d’Isigny A.O.P. est l’une des seules crèmes françaises à bénéficier d’une Appellation d’Origine Protégée.
L’AIRE GÉOGRAPHIQUE, LA CLÉ DE LA RENOMMÉE DE LA CRÈME FRAÎCHE D’ISIGNY A.O.P.
Un cru herbager d’exception
À l’instar d’un grand vin, il existe un terroir d’Isigny, un “climat” pourrait-on dire, à la façon des vins de Bourgogne.
Les éleveurs ont fait de la région d’Isigny un cru herbager prestigieux qualifié « d’opulentes pâtures, véritables fontaines de crème et de beurre » dès 1874. Un cru laitier qui permet de produire du lait et donc une Crème pas comme les autres.
C’est la situation géographique qui offre une très grande proximité de la mer, mais aussi topographique, l’absence de relief qui permet d’expliquer la répartition régulière des pluies dans l’année et une clémence des températures, même en hiver.
Ces éléments sont favorables à la pousse de l’herbe tout au long de l’année ainsi qu’à la longue période de pâturage des animaux. Les sols de notre terroir sont dotés d’une bonne richesse minérale et engendrent une grande richesse de ces herbages.
Aujourd’hui, les prairies sont à la base de l’alimentation des vaches laitières qui pâturent pendant au moins sept mois. L’herbe fraîche ou conservée est consommée toute l’année L’attachement des producteurs à la race normande, excellente crémière, grâce à un lait riche en matières grasses aussi bien qu’en protéines, permet son maintien dans l’aire géographique dans une proportion significative.
Un terroir de bord de mer où les sols d’origine marine, conjugués à un climat doux et tempéré, favorisent la pousse d’une herbe riche en sels minéraux et en caroténoïdes.
Les vaches y donnent un lait naturellement riche et, par conséquent, une crème développant un arôme, une onctuosité et une couleur inimitables.
L’or blanc d’Isigny Sainte-Mère
Le lait utilisé pour la fabrication de la Crème d’Isigny provient exclusivement d’une zone restreinte autour d’Isigny-sur-Mer, composée de 175 communes du Cotentin et du Bessin. Avec sa couleur ivoire ou jaune pâle, caractéristique de la richesse des pâturages et sa texture ferme et onctueuse, la Crème fraîche d’Isigny A.O.P. possède des qualités reconnues des professionnels de la gastronomie du monde entier.
- Sa texture : la maturation biologique et son taux de matière grasse (35% minimum) va permettre à la Crème d’Isigny A.O.P. d’obtenir sa texture onctueuse, ferme, lisse et parfaitement homogène.
- Sa saveur : la Crème d’Isigny A.O.P. est fluide en bouche, de saveur fraîche, agréable et douce avec un goût finement acidulé.
- Ses arômes : la maturation lente à l’ancienne est une étape délicate et importante qui permet à la Crème d’Isigny A.O.P. de développer son profil aromatique si particulière. Une odeur fine dominée par le lait, elle doit aussi être fraîche et franche.
- Sa couleur : l’herbe, riche en carotène, donne à la Crème d’Isigny A.O.P. une couleur ivoire à jaune pâle et d’aspect plutôt mat, très reconnaissable.
- Ses bienfaits sur la santé humaine : cette Crème contient des lipides, des protéines de bonne qualité ainsi que de la vitamine A. Par ailleurs, elle offre une teneur importante en sels minéraux, notamment en sodium, et de fortes concentrations en oligo-éléments. Des substances indispensables pour la croissance et l’équilibre de la santé humaine.
Les secrets de fabrication de la Crème d’Isigny A.O.P.
Le Maître Crémier s’occupe, avec son équipe, de la fabrication de la Crème.
Il s’assure de la qualité du lait collecté auprès des producteurs de la Coopérative Isigny Sainte-Mère et que toutes les étapes soient scrupuleusement respectées pour élaborer la meilleure Crème dans le respect du savoir-faire traditionnel.
- L’écrémage : le lait est d’abord placé dans une écrémeuse et séparé en deux éléments : la matière grasse et le lait écrémé. Cette séparation est primordiale, puisque c’est elle qui permet d’obtenir le taux de matière grasse souhaité. L’objectif de l’écrémage est d’obtenir un taux de 35% minimum de matière grasse. La crème est ensuite pasteurisée.
- L’ensemencement de ferments lactiques : lors de cette étape, on ajoute à la Crème des ferments lactiques, on parle alors « d’ensemencement ». La composition de ces ferments est un secret jalousement gardé par le Maître Crémier, car il permet à la Crème d’Isigny A.O.P. d’exprimer pleinement ses arômes uniques et sa texture spécifique.
- La maturation : le Maître Crémier conduit la maturation. Il doit contrôler le temps de maturation ainsi que la température et la texture afin d’obtenir les qualités qui font la réputation de la Crème d’Isigny A.O.P.
Une maturation lente, à l’ancienne…
Du bon lait mais aussi du temps… pour une maturation biologique à l’ancienne…
Norbert Constant, Maître Crémier de la Coopérative Isigny Sainte-Mère, aime comparer la maturation de la Crème à celle d’un grand vin dans ses fûts de chêne ou encore à la levée de la pâte à pain du boulanger.
La maturation lente à l’ancienne permet à la Crème d’Isigny A.O.P. de développer sa palette aromatique si particulière. Pour cela, elle mature à température ambiante, entre 18°C et 22°C, pendant 16 à 18 heures, respectant ainsi les méthodes traditionnelles. C’est une étape importante et délicate.
Pour que la magie opère, il est question de savoir-faire, de respect du produit, mais aussi d’expertises recueillies depuis des siècles de pratique. C’est tout un art laitier qui s’exprime entre les mains de notre Maître Crémier.
Les ferments lactiques, la signature de la Crème d’Isigny
Les ferments utilisés dans la fabrication de notre Crème permettent de lui donner sa texture et lui conférent onctuosité et rondeur en bouche.
Ils permettent également une légère acidification de la Crème et accentuent naturellement l’arôme et le goût du produit fini.
Pendant l’’ensemencement, la Crème est brassée délicatement, chaque gramme de Crème va alors pouvoir bénéficier de toutes les vertus des ferments.
Ce processus est à l’origine de la création de goûts et de textures plus complexes, avec des propriétés gustatives optimisées.
