Nous vous proposons une large gamme de Beurres Isigny Sainte-Mère, dont le fameux Beurre d’Isigny A.O.P.
Ce qui distingue le Beurre d’Isigny A.O.P. ? Tout d’abord son terroir qui l’a vu naître : ce vaste “jardin bocager” qu’est la baie des Veys qui vit le jour au cours de l’ère tertiaire, quand les eaux de la mer de la Manche s’immiscèrent dans les terres, donnant naissance à un terroir d’exception… Notre terroir d’Isigny.
Aujourd’hui encore, les sols d’origine marine, balayés par les embruns, bénéficient d’un climat doux et tempéré, et favorisent la pousse d’une herbe naturellement riche en sels minéraux, iode et bêta-carotène…
Des propriétés que l’on retrouve intactes dans le lait et, par conséquent, dans le Beurre d’Isigny. La réputation d’excellence de notre beurre remonte à la fin du XVIème siècle et résulte d’un savoir-faire traditionnel que nos maîtres beurriers ont su faire perdurer jusqu’à nos jours pour vous offrir un Beurre d’Isigny au goût d’antan.
Découvrez ici tous les secrets de notre Beurre renommé dans le monde entier…
Bonne dégustation…
L’Histoire de notre Beurre
On trouve les premières traces du beurre chez les Vikings. Peuples d’éleveurs, les Scandinaves consomment des produits laitiers en grande quantité et parmi eux, du beurre, qu’ils étalent généreusement sur du pain.
Ne pouvant se passer de cette onctueuse ressource, ils en emportent même lors de leurs expéditions…
Mais les traces de l’ancienneté de la fabrication et de la commercialisation du beurre dans notre région d’Isigny remontent à la fin du Moyen-âge.
La ville d’Isigny, avec son port, devient la plaque tournante de ce commerce. Très vite, les gastronomes les plus exigeants se mettent en quête du meilleur d’entre eux et, c’est en Normandie, au cœur de notre terroir d’Isigny, qu’ils le trouveront.
Dès le XVIème siècle, un édit vante la couleur “bouton d’or” de notre Beurre d’Isigny. C’est sans surprise que ce dernier se retrouve rapidement sur toutes les grandes tables et dans les maisons les plus prestigieuses de Paris, de Tours ou d’Orléans…
Bientôt, sa renommée franchit les frontières françaises, puis européennes. Il part même à la conquête des Amériques ! La recette de ce succès repose sur deux ingrédients : Une tradition laitière ancestrale et un terroir d’exception.
Des négociants qui s’arrachent les mottes de Beurre du terroir d’Isigny
L’accès direct à la mer et la présence de salines de la Baie des Veys expliquent la précocité du commerce du Beurre d’Isigny.
Au XVIIIème siècle, les négociants sillonnent la région pour collecter du beurre en vue de prochaines expéditions. Sur les marchés, on peut observer de curieux rituels… Les marchands tirent un couteau de leur fourreau et, avec leur pointe, s’emparent d’un petit morceau de beurre, le dégustent et gravent au couteau un prix au sommet de la motte.
Les autres marchands exécutent la même scène en prenant soin d’effacer d’un revers de la lame le prix du marchand précédent…
Ce principe d’enchère permet au plus offrant de remporter la précieuse motte de beurre et aux fabricants d’en tirer le juste prix.
De novembre à juin, les mottes de beurre sont expédiées à Paris et à Rouen par des voitures ou à dos de cheval. Il faut 9 ou 10 jours pour atteindre la capitale par la route.
À la veille de la Révolution, en 1789, Isigny-sur-Mer expédiait 3,9 millions de livres (soit environ 1 800 000 kg) de beurre par an, dont 100 000 livres pour l’étranger : Londres, Anvers et l’Amérique !
L’usage du beurre provoque l’émergence d’un véritable marché international. Les grosses mottes sont enveloppées dans de la paille pour la vente sur les marchés, puis conservées dans des pots de grès, recouverts d’eau salée.
En 1858, l’inauguration de la ligne de chemin de fer Paris-Cherbourg accélère encore le transport du beurre vers la capitale.
Défendre le « Premier cru laitier de France »
En 1930, notre précieux Beurre d’Isigny est victime d’usages abusifs par d’autres producteurs qui n’hésitent pas à usurper son nom, synonyme de grande qualité.
Des producteurs se réunissent en syndicat, afin de protéger le nom d’Isigny. Ce syndicat est à l’origine de l’Union des Coopératives Laitières d’Isigny Sainte-Mère; il a aussi forgé l’appellation “premier cru laitier de France” pour revaloriser le Beurre d’Isigny et éviter les contrefaçons.
Pendant plusieurs décennies, tous les documents et produits de la Coopérative arborent l’appellation “premier cru laitier de France” celui d’un territoire spécifique, le Bessin, « berceau laitier du cru d’Isigny ».
L’Appellation d’Origine Protégée du Beurre d’Isigny
Même si le « premier cru laitier de France » a permis de protéger notre Beurre d’Isigny quelques temps, la bataille continue dans les années 80. À cette période, la reconnaissance officielle de la qualité et de notre terroir d’Isigny devient urgente.
De nombreuses sociétés de toutes origines géographiques n’hésitent pas à se servir de notre nom pour vendre leur beurre. En 1984, quelques producteurs et transformateurs créent un syndicat professionnel de défense des producteurs et transformateurs de Beurre et Crème d’Isigny-sur-mer.
Pour faire la preuve de la qualité et de l’ancienneté des produits issus de notre terroir d’Isigny, le syndicat charge un élève ingénieur, Roger Desnouveaux, de mener une étude visant à faire ressortir les éléments probants de la spécificité et de la qualité de notre lait d’Isigny. Ses conclusions mettent en lumière qu’il existe des spécificités propres aux laits de notre région et du terroir d’Isigny. L’alimentation des vaches apparaît comme l’un des facteurs principaux de variation de la composition du lait qui possède des teneurs élevées en bêta-carotène, iode, acide oléique et diacétyle, le facteur essentiel de l’arôme du beurre.
Cette étude permet d’accélérer l’obtention de la précieuse A.O.C. qui sera décernée en 1986 puis transformée en A.O.P.. Dès lors, notre Beurre d’Isigny A.O.P. doit impérativement être fabriqué dans une zone géographique précisément délimitée de 175 communes autour d’Isigny-sur-Mer.
Les producteurs s’engagent à fournir et garantir un lait de première qualité et le Beurre d’Isigny A.O.P. est conditionné dans des emballages n’excédant pas 10 kg avec la mention obligatoire de l’appellation.
Un terroir d’exception, la clé de la renommée du Beurre d’Isigny A.O.P.
Un cru herbager d’exception
À l’instar d’un grand vin, il y a donc bien un terroir d’Isigny, un “climat” pourrait-on dire, à la façon des vins de Bourgogne.
Les éleveurs ont fait de la région d’Isigny un cru herbager prestigieux qualifié « d’opulentes pâtures, véritables fontaines de crème et de beurre » dès 1874. Un cru laitier qui permet de produire un beurre pas comme les autres.
C’est la situation géographique avec sa très grande proximité de la mer, mais aussi morphologique, avec l’absence de relief, qui permet d’expliquer la répartition régulière des pluies dans l’année et une clémence des températures, même en hiver.
Ces éléments sont favorables à la pousse de l’herbe tout au long de l’année ainsi qu’à la longue période de pâturage des animaux.
Les sols de notre terroir sont dotés d’une bonne richesse minérale et engendrent une grande richesse de ces herbages tandis que les limons que l’on trouve dans le Haut-Pays constituent un régulateur de pluies favorable lui aussi à une pousse régulière de l’herbe.
Aujourd’hui, les prairies sont à la base de l’alimentation des vaches laitières qui pâturent pendant au moins sept mois.
L’herbe fraîche ou conservée est consommée toute l’année. L’attachement des producteurs à la race normande, excellente beurrière, grâce à un lait riche en matières grasses aussi bien qu’en protéines, permet son maintien dans l’aire géographique dans une proportion significative.
Un terroir de bord de mer où les sols d’origine marine, conjugués à un climat doux et tempéré, favorisent la pousse d’une herbe gorgée de sels minéraux et de caroténoïdes.
Les vaches y donnent un lait naturellement riche et, par conséquent, un beurre développant un arôme, une onctuosité et une couleur inimitables.
L’or jaune d’Isigny Sainte-Mère
Le beurre possède des formes, des textures, des couleurs, des arômes différents.
Fondu, mélangé, malaxé, moulé, moelleux, onctueux, ferme, fondant, chaud ou froid, il est capable d’accompagner tous les plats et préparations et d’épouser toutes les formes…
Il nous rappelle aussi la biscotte qui croustille ou les tartines de notre enfance…
- Sa texture : Il bénéficie d’une matière grasse homogène et régulière, riche en matière oléique, ce qui donne à notre Beurre une excellente texture, douce et onctueuse. Il possède une bonne aptitude à être tartiné.
- Sa saveur : Nos Beurres possèdent un goût crémeux qui provient d’un lait sélectionné.
- Ses arômes : Il offre des arômes de crème fraîche et de noisette.
- Sa couleur : La présence de carotènes, précurseurs de vitamines A, dans l’herbe grasse des pâturages, favorise la couleur naturelle bouton d’or de notre Beurre. Au printemps, l’herbe fraîche lui confère un jaune éclatant et une texture plus souple. En fonction de la saison, nos Beurres Isigny Sainte-Mère n’auront donc pas la même couleur, ce qui est un signe de grande qualité.
- Ses bienfaits sur la santé humaine : Le lait possède une teneur importante en sels minéraux, notamment en sodium, et de fortes concentrations en oligo-éléments. Des substances indispensables pour la croissance et l’équilibre de la santé humaine.
Les secrets de fabrication de notre Beurre d’Isigny A.O.P.
Au fil des siècles, le processus de fabrication de notre Beurre a assez peu évolué. La Crème est barattée pour permettre la formation de petits grains de beurre qui seront lavés à l’eau pure puis malaxés jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.
Pour obtenir cette texture et ces arômes qui caractérisent si bien notre Beurre d’Isigny, nous veillons à sélectionner des ferments naturels qui lui donnent toutes ces qualités. Voici les étapes indispensables à la fabrication du Beurre d’Isigny :
- L’écrémage : le lait est séparé en deux éléments : la matière grasse et le lait écrémé. Il faut séparer la matière grasse du lait écrémé.
- La pasteurisation de la crème : cette étape permet d’éliminer des germes présents naturellement dans la crème.
- L’ensemencement en ferments lactiques pour que le Beurre développe tous ses arômes et sa texture spécifique.
- Le barattage : pour transformer la Crème en Beurre. Lors de cette étape, l’agitation répétée et énergique isole les globules gras et les soudent entre eux pour former des grains de beurre.
- Le lavage : pour éliminer définitivement le babeurre, les grains de beurre sont lavés à l’eau pure.
- Le malaxage : cette étape permet la soudure des grains de Beurre et homogénéise le produit qui sera ensuite moulé et conditionné dans son emballage.
- Le salage : pour obtenir un beurre demi-sel, du sel fin ou en gros grains est incorporé au Beurre