Crème de cabillaud aux aromates cabillaud rôti et olives en deux façons par Ivan Vautier

Préparation

1. Préparation (crème de cabillaud)

   En casserole et avec le filet d’huile d’olive, faire revenir l’oignon et
   l’échalote. Une fois translucide, ajouter les parures de cabillaud coupées en
   petits morceaux en les colorant légèrement.
   Ajouter le lait, la Crème d’Isigny A.O.P., l’ail, le thym, le laurier, le poivre, la
   coriandre et la badiane. Saler et poivrer.
   Porter à ébullition puis cuire à frémissement pendant 5 min.
   Hors du feu couvrir et laisser infuser pendant 1 heure 30.
   Filtrer, vérifier l’assaisonnement, ajouter un filet d’huile d’olive,
   émulsionner au mixeur plongeant puis réserver au chaud.

   Préparation (cabillaud)

   Dans une poêle anti-adhésive et à l’huile d’olive, faire rôtir les 4 pavés de
   cabillaud assaisonnés.

   Préparation (purée d’olives noires)

   Cuisiner les olives noires avec un peu d’oignon, le poivron rouge ainsi que
   la gousse d’ail.

   Dressage

   Dresser aussitôt dans une assiette creuse. Déposer une louche de crème
   de cabillaud, le pavé et une quenelle de purée d’olives noires. Terminer par
   un trait d’huile d’olive.