La Mimolette
La Mimolette Isigny Sainte-Mère s’est vu décerner le titre de Meilleur Fromage du Monde au Concours International de Lyon. Une vraie fierté pour les équipe de la Coopérative, et une belle reconnaissance du savoir-faire acquis au fil des décennies.
L’histoire de la Mimolette d’Isigny Sainte-Mère
En 1909, la fromagerie de Chef-du-Pont fabrique déjà des fromages à pâte pressée comme le Gouda ou l’Edam.
Compte tenu de sa situation géographique et du chemin de fer, les fromages étaient expédiés en région parisienne, dans le Bordelais, dans la région de Perpignan, mais aussi dans le nord de la France. Les mineurs, notamment, consommaient ces fromages qui se conservent longtemps.
Peu à peu, les Hollandais ont commencé à produire ces fromages à des prix très compétitifs, ce qui n’a pas empêché Isigny Sainte-Mère de continuer à produire du Gouda ou de l’Edam.
La Mimolette appelée également « Boule de Lille » est apparue chez Isigny en 1951, des agents généraux de la Coopérative dans le Nord de la France étaient chargés de promouvoir ce fromage capable de rivaliser avec les fromages produits en Hollande.
Un colorant naturel à l’origine de la couleur de la Mimolette
Pour obtenir son orange intense, nous utilisons du « rocou », également appelé urucum (Bixa orellana), le rocou est un fruit extrait du rocouyer, un arbuste qui pousse essentiellement en Amérique centrale. C’est un colorant naturel qui est mélangé avec le lait au début du processus de fabrication.
Isigny a ressuscité la Mimolette !
Pour fabriquer ces Mimolettes, la Coopérative a recruté des Maîtres Fromagers du Nord de la France qui sont arrivés chez Isigny avec leur savoir-faire.
À l’époque, il y avait une trentaine de fabricants de Mimolette jeune dans toute la France. Rapidement, la Coopérative se tourne vers la production de Mimolette Demi-Vieille et Vieille pour se démarquer de la concurrence hollandaise et proposer ainsi des produits très qualitatifs.
Aujourd’hui, la majorité des fabricants en France et en Hollande ont disparu. La Mimolette connaît un nouvel essor avec les rayons de fromages à la coupe, les fromagers sont friands de cette belle boule orange qui décore et illumine leurs étals.
La Mimolette c’est bien entendu un goût subtil qui évolue au fil de son affinage, c’est aussi un aspect et une texture qui se développent. De douces, souples et fruitées lorsqu’elles sont jeunes, nos Mimolettes deviennent intenses et cassantes au terme de leur affinage.
Chez Isigny Sainte-Mère, la fabrication de la mimolette est une tradition vieille de plusieurs décennies, la Coopérative est même à l’origine de l’écriture du cahier des charges Label Rouge des Mimolettes vieilles et extra-vieilles en 1988 !
Les Mimolettes Isigny Sainte-Mère sont issues d’un lait naturellement riche et aromatique, elles sont ensuite affinées en caves dans le plus grand respect de la tradition.
LES SECRETS DE FABRICATION DE NOS MIMOLETTES
Pour obtenir une boule de Mimolette de 3kg, il faut 40 litres des meilleurs laits normands et quelques mois de patience. Au terme de leur affinage lent et soigné qui peut durer jusqu’à 24 mois, sous l’oeil attentif de notre Maître Fromager, elles acquièrent un délicieux goût de noisette…
L’affinage en Normandie dans nos caves
L’affinage de nos Mimolettes vieilles débute par un bref séjour en cave de ressuyage : un cycle de 6 semaines au cours duquel les fromages vont “fleurir”, autrement dit, se recouvrir d’une fine couche de moisissure sur laquelle se développe le ciron…
Un “être” très précieux, puisque c’est lui qui va “déshabiller” la croûte, lui donnant son bel aspect naturel. Pour que cette croûte conserve toute son uniformité, notre maître fromager retourne les Mimolettes régulièrement : il les soigne, les trie et les sélectionne manuellement, pour que l’affinage soit optimum.
Après 2 mois en caves et sur des planches, nos Mimolettes jeunes se distinguent par leur pâte tendre et généreuse, à la teinte jaune orangée et aux délicates notes de lait.
Après plusieurs mois en cave, nos mimolettes acquièrent toute leur spécificité : les arômes se développent un à un, la croûte s’enorgueillit d’une belle teinte grise orangée et d’un aspect mité…
Maintenues à une température et à une hygrométrie constantes, nos Mimolettes extra-vieilles (18 mois d’affinage) développent ainsi une belle pâte cassante… au goût franc et aux notes salées.
Le sonneur de Mimolette
Lors de l’affinage, nos Mimolettes sont frappées à coup de maillet en buis pour tester leur qualité et détecter d’éventuelles irrégularités de structure. Si le bruit est sourd, cela signifie que la Mimolette est conforme et ne présente pas de défaut d’ouverture de sa pâte. À l’inverse, un bruit creux traduit que le fromage est troué et non conforme.
LES PROPRIÉTÉS ORGANOLEPTIQUES DE LA MIMOLETTE
Nos Mimolettes Label Rouge Vieilles et Extra-Vieilles sont des fromages aux caractéristiques organoleptiques irréprochables, établissant un niveau de qualité supérieur.
Leur cahier des charges met tout particulièrement l’accent sur les techniques de production, de transformation et d’affinage du produit.
Il garantit notamment que :
- La Mimolette Label Rouge est un fromage au lait de vache pasteurisé, à pâte pressée non-cuite
- Les laits ont été sélectionnés avec soin et proviennent exclusivement de vaches élevées traditionnellement (pâturage, alimentation variée, etc)
- Nos Mimolettes bénéficient d’une recette « Clean Label » (sans conservateur, sans additif, sans allergène)
- Les Mimolettes ont une forme sphérique, aplaties aux pôles et pèsent entre 2,8 kg et 3,5 kg
- La teinte jaune-orangée de la croûte du fromage est due exclusivement à l’emploi d’un colorant naturel, le rocou
- La durée minimum d’affinage est de 18 mois pour la Mimolette Extra-Vieille Label Rouge
- Il existe 4 grands types d’affinages de Mimolettes :
- Mimolette Jeune : entre 3 à 6 mois d’affinage
- Mimolette Demi-Vieille : entre 6 à 12 mois d’affinage
- Mimolette Vieille : 12 mois minimum d’affinage (13 mois au minimum pour notre Mimolette Vieille Label Rouge)
- Mimolette Extra-Vieille : de 16 à 24 mois d’affinage
- Mimolette Extra-Vieille Label Rouge : plus de 18 mois d’affinage (jusqu’à 24 mois chez Isigny Sainte-Mère)
NOTRE SÉLECTION DE MIMOLETTES
Chez Isigny Sainte-Mère, nous élaborons et affinons des Mimolettes depuis 1951 ! Mimolettes jeunes, demi-vieille, extra-vieille ou Bio… Le lait qui est l’origine de nos boules de Mimolettes provient exclusivement de notre terroir. Affinées en Normandie, entre 3 et 24 mois, elles allient l’excellence du terroir et le savoir-faire ancestral de nos maîtres fromagers.
Les caractéristiques de nos Mimolettes
- Des Mimolettes 100% française
- Un savoir-faire qui se perpétue depuis plus de 70 ans…
- Élaborées exclusivement à partir des meilleurs laits de nos producteurs normands
- Une croûte d’une belle teinte orangée
- Nos Mimolettes ont obtenu 13 médailles au Concours Général Agricole au cours des 15 dernières années
- Notre Mimolette Extra-vieille a obtenu le prix du Meilleur Fromage du Monde au concours international de Lyon
Mimolette vieille et Mimolette extra-vieille
- Un Label Rouge qui garantit la qualité constante du produit
- Un affinage entre 13 et 24 mois minimum dans nos caves en Normandie
- Une pâte ferme et cassante et des notes de noisette
Mimolette demi-vieille
- Un affinage entre 6 et 12 mois minimum dans nos caves en Normandie
Mimolette Jeune
- Un affinage entre 3 mois et 6 mois dans nos caves en Normandie
- Une pâte douce et souple
Mimolette Bio
- Élaborée exclusivement à partir des laits issus de l’agriculture biologique de nos producteurs normands
Notre Mimolette sous toutes les formes
Retrouvez l’excellence de notre terroir et le savoir-faire ancestral de nos maîtres fromagers dans des formats de Mimolettes jeunes prêts à consommer. Pour vous permettre de les déguster à tous moments, nous avons créé des formats pratiques à emporter partout. Notre Mimolette en cubes sera idéale pour un moment d’apéritif et notre Mimolette en tranches vous permettra de créer des sandwichs ou des croques-monsieur en un tour de main.
Les caractéristiques
- Des formats cubes et tranches à consommer partout
- Des Mimolettes 100% françaises affinées dans nos caves en Normandie
- Élaborée exclusivement à partir des meilleurs laits de nos producteurs normands
- Des tranches fines à savourer froides ou chaudes
- Un emballage refermable pour une conservation optimale