Brioche perdue à la Crème d’Isigny par Charline Stengel

Préparation

1. Préparation (brioche)

   Tamiser 500 g de farine, puis y ajouter 60 g de
   sucre et une cuillère à soupe de sel. Mélanger.
   Dans un saladier, diluer la levure dans 20 ml de lait
   tiède et y ajouter le mélange de farine, sel et sucre.
   Mélanger le tout en ajoutant 6 oeufs un par un.
   Tout en continuant de mélanger ajouter 250 g de
   Beurre froid préalablement aplati au rouleau pour
   l’attendrir. Mélanger le tout durant 10 min.
   Faire reposer la pâte dans un cul de poule enfariné
   recouvert d’un linge humide jusqu’à ce qu’elle
   double de volume ou au réfrigérateur pendant 24 h.

   Montage

   Mélanger 3 oeufs avec 150 g de sucre jusqu’à
   ce qu’ils blanchissent. Ajouter une 1/2 gousse de
   vanille, puis 40 cl de crème liquide et mélanger.
   Une fois la brioche cuite, réaliser des tranches de
   2 cm d’épaisseur. Tremper-les dans la préparation.
   Faire fondre 35 g de Beurre dans une poêle et
   marquer les parts de brioche.

   Préparation (siphon)

   Faire toaster au four les 6 tranches de brioche et
   les couper en petits morceaux.
   Chauffer 500 g de crème liquide avec 70 g de
   sucre et la vanille sans faire bouillir.
   Mixer la préparation avec la brioche. Ajouter du lait
   si le résultat est trop épais.

   Préparation (poudre de macadamia)

   Dans une casserole, faire caraméliser 100 g de sucre.
   Ajouter 100 g de noix de macadamia et mélanger
   jusqu’à ce qu’elles soient bien enrobées.

   Préparation (crème anglaise)

   Chauffer le lait entier avec la vanille. Dans un
   saladier, fouetter les jaunes d’oeufs avec la vanille
   jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
   Ajouter 1/4 du lait chaud et remettre à chauffer afin
   d’obtenir une texture cuite à la nappe. Une fois
   le lait chaud, renverser sur les oeufs. Cuire à la
   nappe à 82°C. Faire refroidir dans un saladier.

   Préparation « caramel »

   Faire chauffer dans une casserole 25 g de sucre
   jusqu’à obtenir une couleur brune. Ajouter une
   noisette de Beurre et le déglacer au rhum brun.
   Ajouter ce caramel à la crème anglaise à votre
   convenance.

   Préparation (tuile de brioche)

   Congeler un morceau de brioche. Trancher des
   parts, les poser sur une plaque et les saupoudrer
   de sucre glace. Enfourner 4/5 min à 180°C pour
   les colorer légèrement.

   Préparation (glace à la crème)

   Mélanger 310 g de Crème fraîche avec 90 g de lait
   entier, 90 g de sucre, 1 gousse de vanille et le sel.
   Mettre dans une sorbetière et turbiner votre glace.