Les desserts : Recettes Gastronomiques

Bûche Crème & Calvados Isigny Sainte-Mère, pomme et chocolat blanc

Bûche Crème & Calvados Isigny Sainte-Mère, pomme et chocolat blanc

Ingrédients

LA GANACHE MONTÉE À LA VANILLE :

  • 130 g de Crème & Calvados Isigny Sainte-Mère
  • 130 g de crème fleurette (30% de MG)
  • 10 g de miel d’acacia
  • 140 g de chocolat blanc 

DÉS DE POMME :

  • 1 pomme chantecler 
  • 1 noix de beurre demi-sel

COPEAUX DE CHOCOLAT BLANC : 

  • 100 g de chocolat blanc 
  • 1/2 gousse de vanille

NOISETTES DE DÉCORATION : 

  • 7 noisettes
  • 50g de sucre

LE SIROP D’IMBIBAGE :

  • 60 g d’eau
  • 5 g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille

LE BISCUIT VIENNOIS :

  • 45 g de jaunes d’œufs (2 jaunes d’oeufs)
  • 75 g d’œuf entier (1 oeuf et un quart d’œuf)
  • 75 g de sucre
  • 90 g de blanc d’œuf (3 blancs d’œufs)
  • 50 g de farine T55

Préparation

LA VEILLE

La ganache :
Faire chauffer 130 g de Crème & Calvados Isigny Sainte-Mère avec le miel. En parallèle, faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Verser la Crème & Calvados Isigny Sainte-Mère chaude en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant à l’aide d’une maryse à chaque ajout.
Ajouter la crème fleurette froide et mélanger.
Déposer un film alimentaire au contact puis réserver la ganache au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Dés de pommes :
Éplucher et couper en petits dés la pomme. 
Dans une poêle bien chaude, faire fondre le beurre et faire revenir les dés de pomme jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants. 
Les réserver dans une boîte au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le sirop d’imbibage :
Faire chauffer l’eau avec les grains de vanille et le sucre. Une fois le sirop chaud, le retirer du feu, le couvrir puis réserver au réfrigérateur jusqu’au montage.

Garniture :

Copeaux de chocolat blanc :
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie très délicatement avec les grains d’une demi-gousse de vanille. Le chocolat doit être bien souple. 
Sur un papier cuisson, étaler en couche bien fine le chocolat blanc. Laisser refroidir pour que le chocolat durcisse. Une fois refroidi, casser la fine couche de chocolat à l’aide de vos doigts pour réaliser des petits copeaux. 
Conserver le tout dans une boîte hermétique à température ambiante jusqu’au montage final.

LE JOUR J 

Biscuit viennois :
Préchauffer votre four à 170°C chaleur tournante.
Fouetter les jaunes, les œufs et 50 g de sucre.
Monter les blancs d’œufs en neige à l’aide d’un batteur électrique, en ajoutant petit à petit les 25 g de sucre restants.
Verser la moitié des blancs montés en neige dans le premier mélange à base d’œufs. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
Ajouter le reste des blancs et la farine puis mélanger à nouveau délicatement. 
Étaler la pâte sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson afin d’obtenir un rectangle d’environ 30 cm sur 40 cm. 
Enfourner pendant environ 12 minutes à 170°C.
Laisser refroidir le biscuit puis le décoller. Si nécessaire, le retailler légèrement pour qu’il forme un beau rectangle.
Retourner le biscuit sur une grande feuille de papier cuisson. La partie mie (au contact de votre feuille de cuisson) doit être sur le dessus.
A l’aide d’un pinceau de pâtissier, imbiber le biscuit avec le sirop.

Montage de la bûche roulée :
Fouetter la ganache à l’aide d’un robot pâtissier jusqu’à obtenir la consistance d’une crème chantilly.
Conserver trois grosses cuillerées à soupe de ganache montée de côté pour recouvrir la bûche.
Répartir la ganache montée sur le biscuit en laissant, sur l’un des deux côtés, 2 cm sans ganache. Ajouter les dés de pomme.
Rouler la bûche délicatement à l’aide du papier cuisson. 
La faire glisser pour la positionner au milieu de la feuille de papier cuisson, la jointure du biscuit vers le bas.
Enrouler la bûche dans le papier cuisson et bien serrer de manière à bien arrondir la bûche.
Réserver la bûche au réfrigérateur une heure sans retirer le papier cuisson, afin de faire prendre la ganache montée.

Noisettes de décoration :
Verser 50 g de sucre dans une casserole et faire chauffer à feu moyen. Le sucre va fondre petit à petit puis se transformer en un sirop épais. Dès que le caramel est ambré, baisser le feu au minimum, tremper les noisettes une à une dans le caramel afin de les recouvrir. Les laisser refroidir sur un papier cuisson.
Sortir la bûche du réfrigérateur, retirer le papier cuisson puis la recouvrir du reste de ganache montée. Saupoudrer ensuite de copeaux de chocolat blanc puis la disposer sur un plat de présentation, ajouter les noisettes de décoration. La conserver au réfrigérateur (maximum 48 heures) et la sortir 30 minutes avant de la servir.

Quantité pour
8 personnes

Temps de préparation
60 mn

Cuisson
30 mn

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