Crème d’Isigny de la mer roulé herbacé par Coline Faulquier

Préparation

1. Foisonner la Crème avec la moitié des herbes fraîches ciselées et le zeste d’un citron jaune et d’un vert. Laver et cuire les coques façon marinières avec du thym et de l’ail puis les refroidir. Les égoutter et les décortiquer avant de les concasser grossièrement. Les ajouter à la crème foisonnée et placer celle-ci au milieu d’un papier film. Rouler de façon à obtenir un boudin de 1 cm de diamètre et placer au grand froid.

   Les couches successives du roulé

   Décortiquer puis châtrer les langoustines (garder les têtes). Les tailler grossièrement en tartare et les assaisonner avec un filet d’huile d’olive, le sel et le piment. Les étaler soigneusement sur un papier film en formant un rectangle de 15 cm sur 30 cm. Disposer au milieu le premier « boudin » bien froid et rouler de la même façon. Bien serrer puis remettre au grand froid.

   Gel de Kalamansi

   Coller la pulpe de kalalansi à l’agar-agar à raison de 2 g au 100 g (car très acide ). Couler très finement (1 mm) sur un plateau et faire prendre au froid. Enrouler le boudin bien froid dans ce « voile » de gelée.
   Ouvrir et laver les Saint-Jacques. Récupérer seulement la noix et garder les bardes de côté. Les tailler finement en lamelles (le plus fin possible) et disposer en les faisant se chevaucher légèrement sur un nouveau papier film. Former cette fois-ci un rectangle de carpaccio de Saint-Jacques de 20 cm par 30 cm. Disposer le boudin fait au préalable au centre et rouler en serrant bien, toujours de la même façon. Laisser au froid.

   Gel d’herbes à la Crème
   Faire chauffer 200 g de Crème d’Isigny, ajouter le reste des herbes. Mixer immédiatement lorsque c’est chaud de façon à extraire le maximum de chlorophylle. Assaisonner puis coller à l’agar-agar à raison de 1 g au 100 g, puis étaler sur un plateau d’une épaisseur de 2 mm maximum. Laisser prendre au froid.

   Quenelle de Crème

   Cardinaliser les têtes de langoustines, ajouter les bardes de Saint-Jacques, puis la garniture aromatique. Faire colorer l’ensemble puis déglacer avec le jus de cuisson des coques. Réduire à sec et ajouter 100 g de Crème. Réduire de nouveau afin d’obtenir une concentration des goûts. Laisser cuire quelques minutes. Passer au chinois puis refroidir. Lorsque cela est bien froid, l’ajouter au restant de la Crème et conserver au frigo.

   Dressage

   Disposer joliment la gelée de Crème aux herbes sur le « boudin de la mer ». Tailler des rouleaux de 3 cm d’épaisseur et dresser de part et d’autre quelques quenelles de Crème d’Isigny préparée préalablement.