Fine mousseline de Crème fraîche macaron tutti-frutti par Ivan Vautier

Préparation

1. Préparation (coques de macaron)

   Sur une plaque à pâtisserie, déposer 4 cercles de 6 cm de diamètre
   et de 8 cm de hauteur.
   À l’intérieur y déposer une coque de macaron, puis réserver.

   Préparation (mousseline)

   Dans une casserole, porter à ébullition la Crème d’Isigny A.O.P. avec le
   sucre et la demi-gousse de vanille.
   Hors du feu, laisser infuser 1 heure, puis chauffer de nouveau.
   Ajouter les feuilles de gélatine ramollies dans l’eau et faire fondre.
   Monter pendant ce temps la crème liquide en chantilly avec le râpé de
   citron vert, puis l’ajouter délicatement au mélange de la Crème d’Isigny
   A.O.P.
   Remplir les quatre cercles, lisser la surface et placer au froid une demijournée.
   L’intérêt dans cette recette est le mélange de la crème liquide avec la
   Crème d’Isigny A.O.P. Cette dernière apporte de la saveur, tandis que la
   crème liquide fournit un apport technique pour la stabilité et la légèreté de
   ce dessert.

   Dressage

   Démouler les cercles, laisser revenir à température les mousselines (pour
   laisser les saveurs du dessert s’exprimer), puis dresser l’assiette.