Les desserts : Livre Blanc de la Crème

Fine mousseline de Crème fraîche macaron tutti-frutti par Ivan Vautier

Fine mousseline de Crème fraîche macaron tutti-frutti par Ivan Vautier

Ingrédients

4 coques de macaron
de 6 cm de diamètre
200 g de Crème d’Isigny A.O.P.
Isigny Sainte-Mère
2,5 feuilles de gélatine
1/2 gousse de vanille
1/2 râpé de citron vert
100 g de sucre semoule
20 cl crème liquide
Assortiment de fruits frais
et quelques touches de coulis
de fruits frais

Préparation

Préparation (coques de macaron)

Sur une plaque à pâtisserie, déposer 4 cercles de 6 cm de diamètre
et de 8 cm de hauteur.
À l’intérieur y déposer une coque de macaron, puis réserver.

Préparation (mousseline)

Dans une casserole, porter à ébullition la Crème d’Isigny A.O.P. avec le
sucre et la demi-gousse de vanille.
Hors du feu, laisser infuser 1 heure, puis chauffer de nouveau.
Ajouter les feuilles de gélatine ramollies dans l’eau et faire fondre.
Monter pendant ce temps la crème liquide en chantilly avec le râpé de
citron vert, puis l’ajouter délicatement au mélange de la Crème d’Isigny
A.O.P.
Remplir les quatre cercles, lisser la surface et placer au froid une demijournée.
L’intérêt dans cette recette est le mélange de la crème liquide avec la
Crème d’Isigny A.O.P. Cette dernière apporte de la saveur, tandis que la
crème liquide fournit un apport technique pour la stabilité et la légèreté de
ce dessert.

Dressage

Démouler les cercles, laisser revenir à température les mousselines (pour
laisser les saveurs du dessert s’exprimer), puis dresser l’assiette.

Quantité pour
4 pers

Temps de préparation
15 mn

Cuisson
5 mn

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