Layer Cake Choco Vanille

Préparation

1. Fantômes en meringue

   Préchauffer le four à 80°C.
   Battre le sucre semoule et les blancs d’œufs au dessus d’un bain-marie jusqu’à ce que le mélange atteigne 50°C.
   Monter au batteur et continuer à battre jusqu’à total refroidissement.
   Ajouter le sucre glace tamisé afin de serrer les blancs.
   Former les meringues avec une douille ronde sur une feuille de papier sulfurisé.
   Faire sécher au four pendant 2h en ouvrant régulièrement la porte pour évacuer l’humidité.

   Génoise au chocolat

   Préchauffer le four à 180°C.
    Beurrer et fariner un moule à génoise.
   Battre les œufs et le sucre au batteur puissance moyenne.
   Tamiser la farine et la poudre de cacao et mélanger délicatement à la spatule avec la préparation précédente.
   Couler dans le moule et enfourner 14 minutes à 180°C.
   Vérifier la cuisson en plantant un couteau dans le gâteau, la lame doit ressortir sèche.

   Chantilly vanille

   Gratter la gousse de vanille.
   Fouetter la crème au batteur mélangeur avec le sucre glace.
   Incorporer les grains de vanille pendant le mélange.
   Commencer à vitesse moyenne et accélérer au fur et à mesure jusqu’à obtention d’une chantilly ferme.
   Laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au dressage.

   Glaçage miroir

   Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
   Dans une casserole, mélanger le sucre, le cacao, l’eau et la crème Isigny Sainte-Mère et chauffer à feu moyen.
   Retirer du feu à la première ébullition et ajouter la gélatine essorée.
   Mixer au pied plongeant sans faire de bulles, jusqu’à ce que la gélatine s’incorpore.
   Passer le glaçage dans une passoire afin d’éliminer les résidus.
   Mixer une seconde fois au pied plongeant sans sortir le mixeur pour éviter la création de bulle dans le glaçage.
   Filmer et placer au réfrigérateur.