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Pour 4 pers personnes
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Préparation 47 min.
Préparation
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Préparation (sauce cidre)
Dans une casserole, verser le cidre et laisser
réduire de ¾ sur feu moyen. Récupérer le jus et
diviser-le dans 3 casseroles.
Dans la première, ajouter 100 g de Beurre, 100 g
de jus de pomme, 2 gousses de vanille grattées,
une étoile de badiane et un bâton de cannelle.
Dans la seconde, réaliser la sauce caramel de
cidre : ajouter 2 gousses de vanille grattées, une
étoile de badiane et un bâton de cannelle. Ajouter
100 g de Beurre et 100 g de crème liquide. Porter
à ébullition, chinoiser et débarrasser en saucière.
Dans la troisième, conserver le jus afin de le
badigeonner sur le feuilletage en fin de cuisson.Préparation (feuilletage)
Confectionner une détrempe en mélangeant au
batteur 250 g d’eau, les farines, le sel et 50 g de
Beurre.
Former une boule et réserver 15 min au frais.
Réaliser un feuilletage à 5 tours en répétant
l’opération suivante 4 fois.
Etaler la pâte, disposer 80 g de Beurre, replier en
portefeuille et réserver au frais 10 min. Re-étaler
et recommencer. Enfin, étaler finement la pâte
et enfourner entre 2 plaques sur Silpat® pendant
20 min à 180°C.
A la sortie du four, caraméliser avec le sirop de la
3e casserole (étape 1). Détailler des rectangles.Préparation (des roses)
Dans une casserole, faire bouillir le vinaigre avec le
kasha. Ajouter 100 g de jus de pomme.
Passer au chinois et ajouter l’agar-agar. Mélanger
puis laisser refroidir. Mixer pour obtenir un gel de
pomme.
Torréfier à la poêle sans matière grasse le kasha.
Mixer les 2/3 et ajouter une pincée de cannelle.
Réserver.
Tailler les pommes en 2 puis les trancher à la
mandoline en veillant à voir la peau sur chaque
tranche. Les rouler sur elle-même de façon à
former une belle rose. Confire au four en les
imbibant du premier sirop.
Enfourner à 150°C pendant 35 min. Monter la
Crème liquide en chantilly bien ferme.Dressage
Au centre d’une assiette plate, saupoudrer le
mélange kasha / cannelle à l’aide d’un cercle.
Tirer un trait de gel de pomme. Disposer en
quinconce 3 roses de pommes de part et d’autre
du gel.
Ajouter 2 quenelles de Crème fouettée entre les
roses. Saupoudrer du kasha torréfié non-mixé.
Poser 2 rectangles de feuilletage en biais sur les
quenelles.
Accompagner d’un pot de caramel de cidre.