Rosier de pommes par David Galienne

Préparation

1. Préparation (sauce cidre)

   Dans une casserole, verser le cidre et laisser
   réduire de ¾ sur feu moyen. Récupérer le jus et
   diviser-le dans 3 casseroles.
   Dans la première, ajouter 100 g de Beurre, 100 g
   de jus de pomme, 2 gousses de vanille grattées,
   une étoile de badiane et un bâton de cannelle.
   Dans la seconde, réaliser la sauce caramel de
   cidre : ajouter 2 gousses de vanille grattées, une
   étoile de badiane et un bâton de cannelle. Ajouter
   100 g de Beurre et 100 g de crème liquide. Porter
   à ébullition, chinoiser et débarrasser en saucière.
   Dans la troisième, conserver le jus afin de le
   badigeonner sur le feuilletage en fin de cuisson.

   Préparation (feuilletage)

   Confectionner une détrempe en mélangeant au
   batteur 250 g d’eau, les farines, le sel et 50 g de
   Beurre.
   Former une boule et réserver 15 min au frais.
   Réaliser un feuilletage à 5 tours en répétant
   l’opération suivante 4 fois.
   Etaler la pâte, disposer 80 g de Beurre, replier en
   portefeuille et réserver au frais 10 min. Re-étaler
   et recommencer. Enfin, étaler finement la pâte
   et enfourner entre 2 plaques sur Silpat® pendant
   20 min à 180°C.
   A la sortie du four, caraméliser avec le sirop de la
   3e casserole (étape 1). Détailler des rectangles.

   Préparation (des roses)

   Dans une casserole, faire bouillir le vinaigre avec le
   kasha. Ajouter 100 g de jus de pomme.
   Passer au chinois et ajouter l’agar-agar. Mélanger
   puis laisser refroidir. Mixer pour obtenir un gel de
   pomme.
   Torréfier à la poêle sans matière grasse le kasha.
   Mixer les 2/3 et ajouter une pincée de cannelle.
   Réserver.
   Tailler les pommes en 2 puis les trancher à la
   mandoline en veillant à voir la peau sur chaque
   tranche. Les rouler sur elle-même de façon à
   former une belle rose. Confire au four en les
   imbibant du premier sirop.
   Enfourner à 150°C pendant 35 min. Monter la
   Crème liquide en chantilly bien ferme.

   Dressage

   Au centre d’une assiette plate, saupoudrer le
   mélange kasha / cannelle à l’aide d’un cercle.
   Tirer un trait de gel de pomme. Disposer en
   quinconce 3 roses de pommes de part et d’autre
   du gel.
   Ajouter 2 quenelles de Crème fouettée entre les
   roses. Saupoudrer du kasha torréfié non-mixé.
   Poser 2 rectangles de feuilletage en biais sur les
   quenelles.
   Accompagner d’un pot de caramel de cidre.