Suprême de volaille à la crème bio et langoustines rôties

Préparation

1. Assaisonnez les suprêmes de volaille et roulez-les dans un papier film en les serrant bien (pour chasser tout l’air possible).

   Portez à ébullition le bouillon de poule, retirez la casserole du feu et plongez les 4 suprêmes (bien serrés et fermés dans le papier film). Laissez cuire immergés pendant 1 heure hors du feu.

   Pendant ce temps, décortiquez les langoustines, réservez les queues au frais et broyez grossièrement les têtes et réservez.

   Dans une casserole faites revenir à l’huile d’olive les têtes de langoustines en les faisant bien dorer puis ajouter tous les légumes, bien faire revenir le tout puis flamber au cognac. Ajouter le vin blanc et réduire à sec. Ajoutez la crème fraiche, le thym et le laurier. Portez à ébullition et laisser cuire doucement 5 minutes puis couvrir en laissant infuser 1h30 environ. Ensuite, filtrez au chinois, rectifiez l’assaisonnement et gardez au chaud.

   A la poêle, faites revenir les suprêmes de volaille en les faisant bien dorer. Faites saisir quelques instants les queues de langoustines. Détaillez ensuite en petits tournedos la volaille et en petits tronçons les langoustines. Dressez aussitôt et ajoutez la crème de langoustines après l’avoir assaisonnée, réchauffée et émulsionnée.

   Vous pouvez accompagner ce plat de racine de persil, d’une purée de topinambours ou de champignons sauvages.