Tournedos au poivre, Crème foie gras et purée de céleri

Préparation

1. Éplucher le céleri rave, le couper en gros dés, le mettre dans une casserole et couvrir d’eau. Faire cuire une vingtaine de minutes.

   Lorsque les morceaux sont tendres, les passer au mixeur avec le sel, le poivre et la muscade. Ajouter 25g de beurre à la purée obtenue. Réserver.

   Émincer à l’aide d’une mandoline des tranches de betterave crue. Réserver.

   Éplucher les oignons.

   Mettre les oignons grelots, sans les superposer, dans une sauteuse avec 30g de beurre. Ajouter le sucre et le sel et verser de l’eau à mi-hauteur.

   Recouvrir la sauteuse d’une feuille de papier sulfurisé avec un trou au centre. Après une dizaine de minutes de cuisson, enlever le papier sulfurisé et poursuivre l’évaporation.

   Continuer la cuisson en remuant de temps en temps pour bien enrober les oignons du caramel qui se forme. Stopper la cuisson lorsque les oignons sont colorés et brillants. Réserver.

   Dans un mortier, écraser grossièrement le poivre. Verser le poivre concassé dans une assiette creuse. Déposer chaque tournedos en appuyant bien sur chaque face pour que le poivre adhère à la surface.

   Faire cuire la viande dans 10g de beurre dans une poêle antiadhésive à feu vif 3 min de chaque côté.

   Réserver la viande au chaud. Ajouter la Crème & Foie Gras Isigny Sainte-Mère dans la poêle, porter à légère ébullition, puis stopper la cuisson.

   Pour le dressage, mettre deux cuillerées à soupe de purée, le tournedos, quelques oignons caramélisés, deux cuillerées à soupe de Crème & Foie Gras Isigny Sainte-Mère, quelques rondelles de betterave crue et quelques feuilles de cerfeuil.