L’art de fabriquer la Crème

L’art de fabriquer la crème

La crème Isigny Ste-Mère, une renommée dans le monde entier

creme-de-la-creme-isigny-sainte-mere

Parce qu’elle résulte de l’écrémage des meilleurs crus laitiers de nos vaches, notre crème, reconnue par l’Appellation d’Origine Protégée, est un produit raffiné. La vie sereine de nos vaches, au grand air, et leur alimentation essentiellement à l’herbe, tout cela se traduit dans le goût du lait qu’elles nous fournissent. Ce qui explique qu’elle soit littéralement « extraordinaire », c’est que sur son terroir d’exception, la coopérative d’Isigny Sainte-Mère a développé un savoir-faire qui n’appartient qu’à elle.

Les secrets de fabrication

Du bon lait mais aussi du temps… La maturation lente à l’ancienne

secret-de-fabicration-creme-isigny-sainte-mere

Notre crème d’Isigny AOP est fabriquée dans le plus grand respect de la tradition. Le lait est tout d’abord écrémé, de manière à obtenir le taux de matières grasses souhaité. La crème est ensuite pasteurisée puis ensemencée en ferments lactiques minutieusement sélectionnés. Conformément au cahier des charges de l’AOP, elle ne subit ni adjonction, ni extraction.

Mais surtout elle bénéficie d’une longue phase de maturation lente, à l’ancienne, au cours de laquelle elle repose entre 16 à 18 heures. C’est le coup de main de nos maîtres laitiers mais surtout leur patience qui permet aux arômes de se développer et à notre crème d’exceller.

Notre crème d’Isigny AOP s’épanouit alors et acquiert sa texture onctueuse, s’enrichit d’une belle teinte ivoire et de mille et un arômes gourmands ! Délicate et ronde en bouche, elle est une des rares crèmes à afficher un taux de 40 % de matières grasses.

L’Appellation d’Origine Protégée

L’Appellation d’Origine Protégée (anciennement AOC, Appellation d’Origine Contrôlée) est née au début du siècle afin de distinguer des produits typiques, liés à un terroir et à un savoir-faire traditionnel de producteurs.

La crème d’Isigny a été reconnue d’une AOP : Appellation d’Origine Protégée, par le décret du 30 juin 1986.

Ce signe officiel de qualité, c’est d’abord l’assurance d’une crème produite à partir d’un lait irréprochable et local. Provenant uniquement de vaches broutant dans un périmètre défini (192 communes au total dont 109 dans le Cotentin et 83 dans le Bessin). Seul ce lait au profil nutritionnel unique riche en béta-carotène et iode est à l’origine de la crème AOP.

Maitre crémier

IMG_0981

Norbert Constant, notre maitre crémier est la personne qui s’occupe de la fabrication de la crème. Tout d’abord, il s’assure de la qualité de sa matière première : le lait. Vient ensuite l’étape de l’écrémage. L’objectif de l’écrémage est d’obtenir un taux de 35% minimum de matière grasse. Lors de l’étape suivante, on ajoute à la crème des ferments lactiques, on parle alors « d’ensemencement ».

La composition de ces ferments est un secret jalousement gardé par notre maitre crémier, car il permet à la crème d’Isigny d’exprimer pleinement ses arômes uniques. Enfin, la maturation : il doit contrôler le temps de maturation ainsi que la température, (elle repose de 16 à 18 heures à une température de 18° à 22° Celsius) afin d’obtenir les qualités qui font la réputation de la crème d’Isigny.