Le Camembert

Le Camembert de Normandie tire son nom du village éponyme situé à une trentaine de kilomètres au sud de Lisieux.

En 1702, Thomas Corneille écrivait dans son dictionnaire universel géographique et historique, publié en 1708, « qu’il se tient à Vimoutiers tous les lundis, un gros marché où l’on apporte les excellents fromages du pays de Camembert ».

À ce moment-là, le « Camembert » est un de ces nombreux fromages du Pays d’Auge, fabriqués en ce XVIIIe siècle par les paysans et vendus « en blanc » à des affineurs.

Le Camembert, selon une histoire non confirmée serait né en 1791 en pleine Révolution, d’un transfert de compétences, à Vimoutiers dans le sud du Pays d’Auge, entre l’Abbé Charles-Jean Bonvoust, prêtre réfractaire et sa protectrice, Marie Harel, qui le cachait dans sa ferme.

C’est en 1863, lors de l’inauguration de la ligne de chemin de fer entre Paris et Granville par Napoléon III que le Camembert deviendra célèbre.

Lors d’une halte à Surdon, le petit-fils de Marie Harel, lui fit déguster ce précieux fromage. L’histoire raconte que l’Empereur lui aurait demandé le nom de ce fromage, ne sachant pas répondre, il lui aurait alors suggéré de l’appeler Camembert. Il en commandera alors régulièrement pour le servir au Palais des Tuileries.

En 1914, lors de la Première Guerre mondiale, le Camembert fait partie de la ration de guerre des « poilus » qui en consomment sur le front. Toutes les fromageries normandes prospèrent en fabriquant ce fromage qui devient rapidement un symbole de la nation.

En 1932, la Coopérative d’Isigny fabrique du Camembert moulé à la louche. Les fromagers s’activent autour de grandes tables sur lesquelles reposent des moules en fer et disposent méticuleusement les louches du précieux caillé, provenant d’une bassine normande typique. Les femmes s’occupaient ensuite de l’affinage et du tri des fromages.

LES SECRETS DE FABRICATION DU CAMEMBERT…

Notre Camembert est issu du terroir Normand situé au cœur du Parc Naturel Régional des Marais du Cotentin et du Bessin et fabriqué exclusivement à partir des meilleurs laits normands, lesquels se distinguent par leur richesse exceptionnelle en matière grasse, en protéines et en vitamines.

Nous portons une attention toute particulière à chaque étape de la fabrication, de manière à offrir des camemberts d’une régularité et d’une qualité irréprochables.

Le lait est collecté toutes les 48h chez nos producteurs, puis acheminé vers des tanks de réception et nous effectuons une première série de prélèvements afin qu’il soit reconnu conforme à nos exigences en matière de qualité.

Le lait est ensuite ensemencé en ferments lactiques et maturé pendant 12 heures à une température de 12 à 15°C. Le lait est ensemencé par nos ferments lactiques qui viennent exclusivement du terroir d’Isigny.

Ces ferments donnent un goût typique et particulier à nos Camemberts en jouant un rôle essentiel dans l’expression du « bouquet » du Camembert.

Le lait est ensuite versé dans des bassines dans lesquelles nous ajoutons de la présure pour qu’il se transforme peu à peu en caillé. Ce caillé sera alors tranché, puis prélevé à l’aide d’une louche et déposé dans des moules en plusieurs passages espacés.

Les Camemberts vont s’égoutter naturellement pendant près de 18h.

Les Camemberts seront ensuite salés, « réssuyés » et pourront commencer leur affinage dans nos hâloirs.

Au quatrième jour d’affinage, une douce odeur de pomme s’échappe des Camemberts, elle est signe de grande qualité.

Les fromages sont retournés à la main au cinquième jour et séparés les uns des autres comme nous l’explique notre Maître Fromager.

Si on laisse les Camemberts accolés, ils sont amoureux et s’accolent. Pour les séparer, nous serions obligés de les déchirer …

Au cours de leur séjour dans nos hâloirs, les fromages fleurissent et développent une croûte blanche caractéristique (dû au pénicillium qui se développe en surface). Après 12 jours, ils seront transférés en cave d’affinage et il faudra compter encore une semaine d’affinage pour déguster les premiers Camemberts, trois stades se distinguent :

Stade d’affinage n°1
Stade d’affinage n°2
Stade d’affinage n°3
Stade d’affinage n°4

LES PROPRIÉTÉS ORGANOLEPTIQUES DU CAMEMBERT

Le lait des fermes de la Coopérative Isigny Sainte-Mère possède naturellement des flores lactiques qui sont uniques et typiques du terroir d’Isigny Sainte-Mère.

Présentes dans les camemberts, elles permettent aux connaisseurs de reconnaître, rien qu’au goût, les fabrications de la Coopérative parmi d’autres camemberts.

Le Camembert d’Isigny possède une croûte fine et présente des moisissures superficielles constituant un feutrage blanc.

Sa pâte est de couleur ivoire à jaune clair, lorsqu’elle est affinée à coeur, elle est lisse et souple. La saveur de cette pâte est légèrement salée et son goût est d’abord lacté et doux puis devient franc et fruité avec davantage d’affinage.

NOTRE SÉLECTION DE CAMEMBERTS

Le Camembert de Normandie A.O.P.

Notre Camembert de Normandie A.O.P. est fabriqué exclusivement à partir des meilleurs laits normands, lesquels se distinguent par leur exceptionnelle richesse en matière grasse et en protéines.

Ses caractéristiques :

Le Camembert Bio Moulé à la louche

Notre Camembert biologique est fabriqué exclusivement à partir de laits issus de nos fermes normandes certifiées AB. Ces laits bénéficient non seulement des garanties de l’Agriculture Biologique, mais aussi de la richesse du terroir d’Isigny. Il est moulé à la louche et possède une texture crémeuse et onctueuse.

Ses caractéristiques :

Le Camembert d’Isigny

Nos Camemberts sont exclusivement issus du terroir d’Isigny, ils peuvent être au lait cru, microfiltrés ou pasteurisés. Ils bénéficient du lait et des ferments d’Isigny qui leur donnent un goût si particulier. C’est un produit authentique et traditionnel qui, en fonction de sa recette, développera un goût différent pour s’adapter aux palais et préférences gustatives de chacun.

Nos Camemberts sont fabriqués à partir du lait de nos 380 fermes.

Nos Camemberts au Four & au Barbecue

Nous avons développé des Camemberts prêts à être savourés chauds en toute saison. Le Camembert, après avoir été affiné est agrémenté d’une chapelure généreuse. Après cuisson, il révèlera un délicieux goût de Camembert.

Le Camembert au Four ou au Barbecue est un produit idéal pour un apéritif, chaque convive pourra plonger un morceau de pain, un biscuit salé, une tomate cerise, un bâtonnet de carotte dans le Camembert… Il peut aussi accompagner une salade ou un plateau de charcuteries.

Ses caractéristiques :

Nos Camemberts au Calvados

Le Camembert, après avoir été affiné dans nos caves, est plongé dans un bain de Calvados A.O.C., puis recouvert délicatement d’une fine chapelure. Notre Camembert au Calvados dégage un subtil et délicat parfum de Calvados A.O.C.. Il peut être consommé pour l’apéritif, en plat principal ou en fin de repas.

Idée dégustation : notre Camembert au Calvados peut se déguster froid mais il peut aussi être réchauffé une minute à four tiède juste avant la dégustation pour obtenir une chapelure croustillante et garder un fromage froid à cœur.

  • Un délicat parfum de Calvados A.O.C.
  • Un produit à consommer pour l’apéritif, en plat principal ou en fin de repas
Camembert affiné au Calvados