Galette des rois à la Mimolette d’Isigny

Préparation

1. Pâte feuilleté inversée

   Mélanger à la spatule les 250g de Beurre d’Isigny A.O.P. spécial tourage avec 107g de farine. Former un carré et laisser reposer jusqu’au lendemain.
   Préparer la base de la pâte : dans la cuve du robot déposer l’eau et le sel. Ajouter 250g de farine et 80g de Beurre sur le dessus. Pétrir à l’aide du crochet. Former un carré et laisser reposer la pâte 15 minutes à température ambiante puis conserver au frais jusqu’au lendemain.
   Le lendemain (2e jour), incorporer la base de pâte au mélange Beurre/ farine préparé la veille. Faire un tour double et laisser reposer 2 heures au frais.
   Donner de nouveau un tour double et laisser reposer de nouveau 2 heures au réfrigérateur. Faire un tour simple et laisser reposer la nuit au réfrigérateur.
   Le troisième jour, étaler la pâte (au laminoir) à 4 mm et découper des disques dedans (disque inférieur : 22.5 cm de diamètre, disque supérieur : 24 cm de diamètre). Les laisser reposer au réfrigérateur 2 heures avant l’assemblage.

   Garniture poulet Mimolette

   Faire mariner le suprême de poulet, le cognac, 1g de sel, 0.2g de poivre noir pendant 3 heures minimum au frais.
   Mixer la viande de cuisse de poulet. Ajouter la Crème d’Isigny A.O.P., l’œuf, 1g de sel, 0.1g de poivre et la Mimolette d’Isigny en cubes de 1cm.

   Dorure à l’oeuf

   Battre les œufs avec la crème. Filtrer la préparation avant utilisation.
   300G DE POMMES DE TERRE
   Éplucher les pommes de terre et les faire blanchir dans de l’eau bouillante légèrement salée pendant quelques minutes pour qu’elles soient mi- cuites. Faire sécher les rondelles de pommes de terre sur un papier absorbant.

   LE MONTAGE

   Arranger une première couche de pommes de terre dans un cercle de 16 cm de diamètre (75 g environ), puis déposer la préparation poulet / Mimolette et finir par une seconde couche de rondelles de pommes de terre (75 g environ). Presser l’ensemble délicatement puis réserver au réfrigérateur.
   Badigeonner d’eau le contour d’un disque de pâte feuilletée (diamètre 22.5 cm) et placer au centre la garniture préparée dans le cercle de 16cm.
   Recouvrir le tout d’un 2e disque de pâte feuilletée (diamètre 24 cm). Sceller sur les côtés en évitant les bulles d’air.
   Placer au réfrigérateur quelques minutes pour rendre la galette plus ferme et la découper à l’aide d’un cercle de 20 cm de diamètre.
   Laisser reposer au minimum 2 heures au réfrigérateur.
   Badigeonner la galette avec la dorure à l’œuf, laisser refroidir au frais puis passer une deuxième couche de dorure. Enfin dessiner des motifs dessus à l’aide d’une lame de couteau (sans percer la pâte).
   Cuire au four sur un tapis de cuisson anti-adhésif avec des plots aux coins (4 – 5 cm de haut) et ajouter dessus 1 plateau lourd (vaporiser un peu d’huile pour s’assurer qu’il ne colle pas au-dessus de la galette) à 175°C pendant 40 minutes, clapet ouvert, vitesse 2. Enfin badigeonner de beurre le dessus de la galette pour la faire briller.
   Laisser refroidir sur une grille.