Galette des rois au Beurre d’Isigny

Préparation

1. Pâte feuilleté inversée

   Mélanger à la spatule les 262 g de Beurre d’Isigny A.O.P spécial tourage avec 105 g de farine. Former un carré et laisser reposer jusqu’au lendemain.
   Préparer la base de la pâte : dans la cuve du robot déposer 244 g de farine, 78 g de Beurre, le sel puis ajouter l’eau et le vinaigre blanc. Pétrir à l’aide du crochet. Laisser reposer la pâte 15 minutes à température ambiante et conserver au frais jusqu’au lendemain.
   Le lendemain, incorporer la base de pâte au mélange Beurre/farine préparer la veille. Faire un tour double et laisser reposer 2 heures au frais.
   Donner de nouveau un tour double et laisser reposer de nouveau 2 heures au réfrigérateur. Faire un tour simple et laisser reposer la nuit au frais.
   Le troisième jour, étaler la pâte à 4mm d’épaisseur et découper des disques de 20 et 21,5cm de diamètre. Les laisser reposer au réfrigérateur 2 heures avant l’assemblage.

   La crème pâtissière à la vanille

   Dans une casserole, faire bouillir le lait, la crème et la vanille.
   Mélanger le jaune d’oeuf et le sucre puis ajouter la fécule de maïs.
   Filtrer la préparation pour retirer la gousse de vanille.
   Remettre dans la casserole puis faire bouillir et cuire le tout comme une crème pâtissière.
   Rajouter le beurre et bien mélanger.
   Laisser refroidir.

   Crème d’amande

   Mélanger le beurre mou et le sucre glace.
   Ajouter la poudre d’amande, la fécule de maïs et la vanille en poudre.
   Enfin, ajouter l’oeuf, la crème pâtissière et le rhum. Bien mélanger.

   Dorure à l’oeuf

   Battre les oeufs avec la crème. Filtrer la préparation avant utilisation.
   Badigeonner d’eau le contour d’un disque de pâte feuilletée (diamètre 20 cm) et recouvrir de crème d’amande l’intérieur de ce disque.
   Recouvrir le tout d’un second disque de pâte feuilletée (diamètre 21,5 cm). Sceller sur les c^tés en évitant les bulles d’air.
   Laisser reposer au minimum 2 heures au réfrigérateur.
   Badigeonner la galette avec la dorure à l’oeuf puis dessiner des motifs dessus à l’aide d’une lame de couteau (sans percer la pâte).
   Faire cuire à 170°C pendant 50 minutes.
   Laisser refroidir sur une grille.