: Livre Blanc de la Crème

1 échalote
1 filet de cabillaud suffisant
pour faire 4 pavés et récupérer
l’équivalent de 150 g de parure
80 g d’oignon émincé
40 g d’échalote émincée
2 gousses d’ail éclatées
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Poivre
Sel fin
Coriandre
1 petit morceau de badiane
1 filet d’huile d’olive
500 g de Crème d’Isigny A.O.P.
Isigny Sainte-Mère
1/4 de litre de lait entier
Olives noires cuisinées
Poivron rouge

Préparation (crème de cabillaud)

En casserole et avec le filet d’huile d’olive, faire revenir l’oignon et
l’échalote. Une fois translucide, ajouter les parures de cabillaud coupées en
petits morceaux en les colorant légèrement.
Ajouter le lait, la Crème d’Isigny A.O.P., l’ail, le thym, le laurier, le poivre, la
coriandre et la badiane. Saler et poivrer.
Porter à ébullition puis cuire à frémissement pendant 5 min.
Hors du feu couvrir et laisser infuser pendant 1 heure 30.
Filtrer, vérifier l’assaisonnement, ajouter un filet d’huile d’olive,
émulsionner au mixeur plongeant puis réserver au chaud.

Préparation (cabillaud)

Dans une poêle anti-adhésive et à l’huile d’olive, faire rôtir les 4 pavés de
cabillaud assaisonnés.

Préparation (purée d’olives noires)

Cuisiner les olives noires avec un peu d’oignon, le poivron rouge ainsi que
la gousse d’ail.

Dressage

Dresser aussitôt dans une assiette creuse. Déposer une louche de crème
de cabillaud, le pavé et une quenelle de purée d’olives noires. Terminer par
un trait d’huile d’olive.