Éclairs au chocolat – Beurre doux A.O.P. Isigny Sainte-Mère

Préparation

1. Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la vanille liquide.
   Dans un saladier, délayer au fouet les jaunes d’œufs et le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la fécule de maïs et mélanger.
   Ajouter le lait bouillant au mélange d’œufs, tout en fouettant. Reverser dans la casserole et placer la casserole sur feu doux et continuer de fouetter, jusqu’à ébullition. A ébullition, cuire 3 minutes.

   Hors du feu ajouter le chocolat en morceaux et fouetter pour bien l’incorporer. Laisser tiédir puis déposer la crème dans une poche à douille. Laisser refroidir au réfrigérateur.

   Préchauffer le four à 180°C.

   Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le Beurre Doux A.O.P. Isigny Sainte-Mère en morceaux et le sel.

   Retirer du feu et ajouter en une fois la farine. Remuer avec une spatule en bois jusqu’à ce que le mélange forme une pâte épaisse qui colle à la spatule.

   Remettre la casserole sur un feu léger et dessécher la pâte quelques secondes.

   Oter la casserole du feu puis ajouter chaque œuf, l’un après l’autre, en mélangeant énergiquement jusqu’à ce que les œufs et la pâte soient assimilés. La pâte devient coulante mais pas liquide.Battre le dernier œuf à part afin de l’intégrer progressivement. Mettre la pâte dans une poche à douille. Sur une feuille de cuisson, lui donner une forme d’éclair.Dorer et cuire au four pendant 25 minutes environ. Les choux doivent être secs.

   Garnir les éclairs à l’aide de la poche à douille en perçant deux trous à chaque extrémité du chou.

   Pour le glaçage, placer le sucre glace, le chocolat et le blanc d’œuf dans une casserole et faire fondre le tout au bain-marie, remuer régulièrement. Une fois le mélange homogène et liquide, sortir du feu puis tremper la partie supérieure de chaque éclair. Déposer sur chaque éclair trois pointe de praliné et quelques noisettes concassées.