L’art du beurre

L’art de fabriquer le beurre

Le beurre Isigny Ste-Mère, une renommée dans le monde entier

Le beurre d’Isigny, une renommé dans le monde entier

Il puise toute sa saveur dans le lait d’Isigny Ste-Mère, « grand cru laitier » naturellement riche en nutriments. Sa réputation d’excellence remonte à la fin du XVIème siècle et résulte d’un savoir-faire traditionnel maintenu jusqu’à nos jours dans la coopérative.

Les plus grands cuisiniers ont toujours eu un faible pour le beurre Isigny Ste-mère. En effet, un beurre à la fois onctueux et souple, qui sait rester « stable » à la cuisson, c’est important ! Il bénéficie d’un terroir d’exception, aux limites du Cotentin et du Bessin. Le climat doux et tempéré du bord de mer y fait pousser une herbe gorgée de sels minéraux et d’oligoéléments. Cette richesse se retrouve dans le lait des vaches qui donne un beurre avec un arôme, une onctuosité et une couleur inimitables.

La fabrication traditionnelle

Au fil des ans comme des siècles, le processus de fabrication du beurre a peu évolué.

Le secret ? Le temps

La fabrication traditionnelle - beurre - Isigny Sainte-Mère

C’est la maturation lente dite « à l’ancienne » qui permet aux crèmes que nous utilisons de développer tous leurs arômes et toutes leurs qualités organoleptiques. Ensemencées en ferments lactiques, elles « reposent » jusqu’à 18 heures, puis sont barattées dans le plus grand respect de la tradition…

Notre beurre résulte de ce travail mécanique. Une fois les gouttelettes de beurre isolées, nous les malaxons. Éventuellement, c’est à ce moment-là que nous salons le beurre.

Notre beurre est fait exclusivement à partir de la crème, du lait et de ferments lactiques : son goût, sa texture et sa couleur sont totalement naturels, sa fabrication est traditionnelle.

Le saviez-vous ?

Pour un kilo de beurre, nous utilisons environ 20 litres de lait.

L’Appellation d’Origine Protégée

L’Appellation d’Origine Protégée (anciennement AOC, Appellation d’Origine Contrôlée) est née au début du siècle afin de distinguer des produits typiques, liés à un terroir et à un savoir-faire traditionnel de producteurs.

Le beurre d’Isigny a été reconnu d’une AOP dès 1986.

Ce signe officiel de qualité, c’est d’abord l’assurance d’un beurre produit localement à partir d’un lait irréprochable et du terroir.

Provenant uniquement de vaches pâturant dans un périmètre défini de 192 communes, essentiellement dans la Manche et le Calvados,

ce lait riche a un profil nutritionnel unique.

Quelques mots sur notre Maître Beurrier, Norbert

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Suite à un BTS Industrie Laitière à Surgères, il met la théorie en pratique dès 1989 sur le site de Ste Mère Eglise. Il commence à y travailler le beurre (cru) et la crème en pot en verre puisque les petites séries étaient à l’époque travaillées à Ste Mère Eglise. En 2004, il arrive sur le site d’Isigny-sur-Mer et devient responsable de l’atelier écrémage.

C’est le 21 janvier 2011 qu’il intègre la beurrerie d’Isigny ste mère et qu’il devient Maître Beurrier Crémier. Le Maître Beurrier Crémier a pour mission d’assurer le bon fonctionnement des ateliers de production Beurre et Crème. Comme il le dit « Tout doit être conforme. Des machines, au suivi qualité des produits laitiers, en passant par le management du personnel : tout doit répondre au cahier des charges ». Productivité, qualité, hygiène sont ses maîtres mots. Autre préoccupation : le respect des quantités commandées. « Les prévisions sont faites au plus juste et au mois près ! La répartition de la matière entre les différents ateliers est donc ici primordiale » explique Norbert.