Recettes Gastronomiques : Les entrées

Pâte à macarons :

• 150gr de poudre d’amande
• 100gr de sucre glace
• 60gr de blancs d’œuf montés
• 250gr de sucre semoule
• 75gr d’eau

Crème de camembert :

• ½ camembert Isigny Sainte-Mère bien affiné coupé en 4
• ½ litre de crème liquide Isigny Ste-Mère
• 200gr de beurre d’Isigny AOP
• 1 feuille de laurier
• branche de thym
• Poivre du moulin
• Lamelles de truffe d’hiver bien mature (Tuber Melanosporum)

Pâte à macarons :

D’un côté, mélangez la poudre d’amande, le sucre glace et les 60 gr de blanc d’œuf monté.
D’un autre côté, réalisez une meringue italienne avec les 60 gr de blanc d’œuf monté, 250gr de sucre semoule et 75 gr d’eau. Pour cela, portez le sucre semoule et l’eau à 120°C afin d’obtenir un sirop. Versez ce sirop sur les blancs d’œuf montés et fouettez jusqu’à refroidissement.
Lorsque la meringue italienne est bien refroidie, arrêtez le batteur et incorporez-la petit à petit au 1er mélange.
Formez ensuite les macarons à la poche.
Laissez crouter 20 mn.
7 mn au four à 170°C.
Sortir les macarons du four et les mettre une journée au réfrigérateur.

La crème de camembert :

Mélangez dans une casserole tous les éléments excepté le beurre, et faites bouillir le tout. Mixez. Passez au tamis et ajoutez le beurre en petites parcelles puis placez au froid.

Garnir les macarons (peut se faire la veille afin que la truffe développe tout son parfum) :

Alternez une coque de macaron, un peu de crème de camembert, la lamelle de truffe, un peu de crème de camembert et pour finir déposez la seconde coque du macaron.