Recettes du Quotidien : Les entrées

• 4 filets de maquereaux de 120g environ
• 400 gros sels
• 100 sucre
• 1.50dl de crème fraiche AOP d’Isigny
• 2 belles branches d’estragon
• Sel fin, poivre du moulin, huile d’olive
• Pomme verte
• Framboise
• Pickles de céleri et de betterave  rouge

Désarreter les filets de maquereaux poivrez les à l’aide du moulin puis recouvrez les du mélange gros sel et sucre et comptez environ 1h15.

Rincez les ensuite sous l’eau, arrosez les avec un peu d’huile d’olive après les avoir bien égouttés dans un linge.

Pendant ce temps, haché finement l’estragon et mélangez le au fouet à la crème fraiche, salez, poivrez et réservez au frais.

Pour les pickles de légumes, il vous suffit de cuire la veille vos légumes dans 100g d’eau 100g de vinaigre de cidre et 30g de sucre semoule pendant 2 minutes d’ébullition si ils sont coupés très fins. Réservez au frais.

Pour le dressage :

Rien de particulier, disposez de façon harmonieuse tous les éléments et selon la saison, les framboises peuvent être remplacées par des demi cerises ou des quartiers de fraises.