Recettes Gastronomiques : Les viandes

• 8 escalopes de foie gras de 70 g chacune environ, d’1 cm d’épaisseur
• 8 salsifis entiers blanchis coupés en tronçons de 8 cm environ
• 1 œuf pour dorure
• 30 g de poudre de noisette
• 10 g de farine
• 20 g de sucre semoule
• 2 cl de vinaigre de cidre
• 1 cl de Crème liquide Isigny Sainte-Mère
• 50 g de beurre d’Isigny AOP demi-sel
• sel fin et poivre du moulin

Pour le caramel de beurre salé au vinaigre de cidre, faites un caramel à sec avec le sucre, puis déglacez avec le vinaigre de cidre. Réduire de moitié puis ajoutez la crème liquide et montez la sauce avec le beurre demi-sel. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud.
Passez alors les tronçons de salsifis dans la farine, l’œuf et la noisette en poudre, puis les mettre à cuire à la friteuse à 180°C pendant 2 mn. Pendant ce temps, faire chauffez une poêle et déposez les escalopes de foie gras assaisonnées. Laissez cuire une minute de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées et bien croûtées. A la sortie de la poêle, les égoutter sur un linge absorbant de façon à éliminer l’excès de graisse.
Dressez aussitôt et servir le tout bien chaud.